茄子切开后是白色或淡黄色，靠皮部分有一点绿，可是暴露在空气中就会变黑，只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润；茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质，它到氧气后，能够和茄子中的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质。
反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑；解决办法：炒茄子时，适当多放油，加花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快炒熟时放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。
这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
可能是因为加的油太少，炒茄子的正确做法如下：准备茄子三根、油适量、蒜三瓣、辣椒三个、葱两根、盐适量、鸡精少许；茄子洗干净；削片放入水里浸泡；准备葱花、辣椒、蒜末；锅里热油，爆香蒜末；放入茄子快速翻炒；放入辣椒，添一点水；放入适量盐，鸡精调味；放入葱花即可出锅。
炒茄子会发苦原因：
1.茄子不能用水浸泡，大锅炒时，不宜放水，要用中火煸透；
2.茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄；
3.可能是茄子老,再一种就是烧茄子的酱油不好,再就是放糖放得早,烧的时间太长了,所以做出来的茄子不太好吃,甚至发苦；
4.茄子皮太厚了，老茄子如果要炒，或者要炸一定要去皮，如果没有去皮，老茄子的皮会因为煸炒或者炸过而变硬，入口会发涩，甚至会苦；
5.火候没有控制好，去了皮要注意控制火候。