要顺纹切条，横纹切片，将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀，可在拌肉时加些油，腌1至2小时，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样炒生牛肉才嫩。
使生牛肉嫩的方法如下：加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
材料：酸笋炒牛百叶（2人份）食材：牛百叶300克、酸笋100克、泡辣椒3个、假蒌3-4张调料：盐5克、生抽5克、米酒10克、蚝油5克、白糖5克、蒜瓣5个、姜1块、油15克做法：
1.准备好食材；
2.把牛百叶切成合适的大小丝状，加入少量盐反复搓洗干净；
3.再把搓洗干净的牛百叶放到料理碗中，加入适量清水，往清水中滴几滴高度米酒，浸泡30分钟；
4.将酸笋切成条状，泡辣椒、蒜瓣、姜剁碎，假蒌叶切成丝状；
5.锅烧热，倒油，然后把酸笋，辣椒蒜蓉姜末等下锅炒香；
6.倒入沥干的牛百叶，保持大火快速翻炒；
7.盐、生抽、蚝油、白糖混合在碗中，加入少许水淀粉调成一碗酱汁，倒入锅中让牛百叶上味；
8.最后大火收汁，加入假蒌丝，快速炒匀即锅。
一、炒生菜可以选切成丝。
二、炒生菜的步骤：1、准备食材：生菜400克，蒜头30克，食油1勺，食盐3克。
2、生菜切成丝，清洗干净，沥水备用。
3、蒜头去皮再切片。
4、锅中下油，烧热后下蒜蓉炒出香味，再倒入生菜。
5、大火翻至软。
6、加入鸡精翻炒均匀。