打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来。
1、确保容器和工具无水无油，蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中。
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速。
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋，加糖有助于蛋白的打发。
2、第一是容器要干净，油绝对不能有，蛋清跟蛋黄一定要分干净，不然蛋清难打发。
手打的话开始时可以用慢速打将糖打化，然后用快速打将其打发。
如果用机器当然是最好的，而且一定要打到底部。
蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型。
打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话，就说明打好了。
也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩。
高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大。
大概要半个小时。
打蛋清的工具个容器上不能有油和水，另外现在打之前鸡蛋要冷藏一下，打的时候有打蛋器最好，如果没有就只能用几根筷子，但是打的时间肯定会比较长，加糖的量大概是蛋清重量的二分之一。
蛋清是指包在蛋黄周围，由蛋白质组成的透明的胶状物质。
故又称为蛋白，与蛋黄相对。
蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。
蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震，保湿及保护的作用。
如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
做蛋糕抹茶粉与面粉的比例为1比12。
抹茶蛋糕做法：材料：鸡蛋4个，白糖80克，水（或牛奶）40克，大豆油40克，面粉76克，抹茶粉6克。
做法：一、在蛋白中加入白糖70克，滴入1至2滴白醋，搅拌起发至硬发泡。
用手指挑起，蛋白糊呈鸡尾状，挺立。
二、水（或牛奶）加大豆油拌匀，加剩余的白糖拌至糖化，加筛过的面粉、抹茶粉，顺着一个方向拌匀，再加蛋黄拌匀。
三、取三分之一的抹茶粉，加入面粉中稍加搅拌，再将抹茶粉全部倒入面粉中，顺一个方向搅拌均匀，即可入模，烤炉温度预热150摄氏度，烤40分钟，待蛋糕表面金黄，并中间微微隆起，用竹签从顶部插入，拔出后没有粘糊物沾附，此时表示蛋糕已经成熟，可以出炉。
四、出炉后，震模具，倒扣模具，待凉后将蛋糕从模具中脱出即可。