海参种类很多，最常见的就是干海参，即食海参，半干海参。
尤其是干海参。
干海参中淡干海参最好，盐干海参次之，最差的就是糖干海参。
一般来讲，淡干海参干度很高，海参刺扎手，用力掰刺不弯，掷地有声，回声清脆，颜色深浅不一，多呈褐色。
盐干参和糖干参因盐分较多，多有沉重感，刺容易掰弯，掷地回声闷。
颜色较深。
最重要的是盐干海参和糖干海参蛋白质含量较低，几乎无营养价值。
淡干海参就只有少数几个品牌做。
一、海参如何辨别：颜色：真海参颜色棕褐色、棕黑色，色泽较均匀。
人造海参颜色乌黑发亮，水中一泡就掉色。
外形：真海参参刺长短不一，无残缺，表面无损伤。
人造海参参刺摸起来弹性不大，太过整齐，容易损伤。
内部：真海参即使将内脏掏空，内壁仍会残留筋状痕迹。
人造海参内部光滑无痕，两端封闭，无开口。
二、优质海参和劣质海参的区别：优质海参：颜色灰色或黑色，干度足、稍显干瘪但背部开口外翻，杂质少、嗅起来有新鲜的海鲜味。
水发后颜色应为深咖啡或黑色，参体完整、肉质厚、弹性强，内里与五条筋完整并呈现白色，每斤干参可水发出不低于七斤的水发参。
劣质海参：颜色纯白或黑的发亮，体表可见明显的盐粒结晶，干参饱满但背部刀口处充满杂质甚至在加工时根本没有将内脏清除，嗅起来无味或有发霉的味道，水发后参体破碎，内里、筋与参体脱离，呈现黄色甚至黑色。
看海参刺：野生海参由于生长过程中吸收了更多海水中的营养物质，参刺会更见坚挺、有力。
看海参颜色：生长于海底的海参营养价值是最丰富的，颜色多呈现黑褐色。
在挑选时，尽量选择颜色更接近于黑褐色的海参。
闻海参味道：打开海参包装，闻一下它的气味，正常的高品质的海参，它是有一种淡淡的海腥味，但不会有腥臭味和药品味。
摸：看它的质地会不会有软的部分，如果干海参发软，说明它里面水分比较高，没有达到标准，应该说比较坚硬的品质才好。
尝：用舌头蘸舔干海参表面，口感过咸或过甜都不太好。