腥味的来源就在于其中的蛋白质。
一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，比如菜籽粕、棉籽粕等，也就是我们榨菜油和棉籽油之后的渣，这些东西不仅没有营养，还含有很多抗营养因子，也正是这些因子使鸡蛋中产生腥味。
优质的饲料，应该采用大豆来作为蛋白质的补充物质，大豆是除了鸡蛋以外，最好的蛋白质。
饲喂谷物、大豆等粮食作物的饲料，鸡蛋蛋白软细清香，蛋黄细腻嫩滑，不仅营养丰富，而且口感良好。
鸡蛋和其他的食物一样有一个保质期，并且根据保存环境和温度不同还有常温保质期和低温保质期的区别，鸡蛋过期了不一定就是腐败了，鸡蛋营养价值的降低也是过期的体现之一。
鸡蛋常温下保质期为15天，在夏季温度较高，保质期缩短为10天，而在冬天或放冰箱中，温度降低，在2到5℃时候，能保存40天，超市的鸡蛋有表明生产日期，散装鸡蛋没有表明，散装鸡蛋需少买，并且尽快吃完，以免过期。
主要原因是母鸡的健康状况：
1.日粮中缺少钙和磷：母鸡需要大量的钙来形成蛋壳，缺钙就会产出软壳鸡蛋；
2.缺乏维生素D：缺乏维生素D时，即使日粮中钙充足，也会使钙、磷的吸收和代谢作用发生障碍，导致鸡蛋小、壳薄、壳软，因此舍饲的鸡群每天徐在日光下照晒2小时以上，并添加适量鱼肝油来补充维生素D；
3.缺水：水不但是营养物质的溶剂，而且也是很重要的营养物质之一。
水起着帮助消化、吸收、输送营养物质和代谢产物，排出废物及调节体温等作用。
鸡体内和蛋内分别含有百分之六十四到百分之七十五和百分之七十左右的水分。