卤肉把肉做硬的方法：先把要卤的肉在开水，炖汤就要凉水下肉，如果要再加工的肉，就要用开水，这样肉就比较有嚼劲，锅里焯一下，3到5分钟，根据肉的多少、块的大小调整时间，除血水、腥味，然后放入卤水里煮8到10分钟，同样根据肉的量和块的大小调整时间，可用手指掐肉皮来分辨熟的程度，能掐过，但又不是很软就可以了，如果想吃软烂一点的就多煮一会儿。
使用高压锅会使卤肉变嫩。
卤肉的做法：主料：猪肉500克备料：红糖，花椒，姜，茶叶，香叶，桂皮，干辣椒。
步骤：
1.猪肉洗净，姜切细，加酱油，姜，腌2小时以上。
2.锅内加1000毫升水，加入备料，盐 。
3.加入猪肉，转中火，加盖。
4.煮五十分钟即可。
1.炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制，待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；
2.加红烧酱油；
3.先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20到30分钟；
4.做好的卤肉不捞出，浸泡一会；
5.在炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩，否则炒出的糖色有苦味；
6.卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水中一般应加入嫩糖色，使卤水有回甜味。
加入了嫩糖色以后，不再加甘草。