大蒜发霉了通常情况下是不能食用的。
大蒜头收获以后，休眠期一般为2到3个月。
休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜头便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。
大蒜对于霉菌的存在有很强的抑制和杀死的作用，因此通常是不会发霉的。
但是由于保管不当，比如温度过高，或者是由于受潮等原因，长期放置的大蒜就容易滋生细菌，能够在这样的条件下生长的霉菌，一般抗药性很强。
因此一般情况下发霉的大蒜是不能食用的。
大蒜生长的最适温度为12-26℃，蒜瓣在3-5℃的低温下就可发芽，大蒜幼苗期耐寒力较强，能耐-10℃的低温，白皮蒜比紫皮蒜耐寒性强，同一品种不同生育阶段对低温耐受力也不同，幼苗在4-5片叶时耐低温能力最强。
生产蒜薹、蒜头需要经过0-4℃30天的春化阶段，否则蒜薹和蒜瓣不分化，只产生独头蒜。
大蒜发霉，说明大蒜已经腐败变质，可能会产生有害物质，不能继续食用，具体如下：
1.霉菌的代谢产物有毒，看不出明显的症状，其实已经含有对身体有害的物质，吃发霉的大蒜会导致腹泻、腹痛、恶心、食物中毒情况；
2.吃不干净的和发霉变质的食物容易引起食物中毒，食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后，出现的非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴；
3.人们食用了发霉的大蒜被霉菌侵染的食物，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。