腌制酸菜时，保证在整个过程中不接触油类物质，就可以使酸菜不烂。

腌制酸菜做法如下：选菜。

每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜叶。

;热水煮烫。

白菜选好后，准备一口大口的大缸。

把大缸里外洗扫干净。

把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

;压实。

选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

;加水加药。

经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2至3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。

6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

;腌制。

将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。

大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。