蒸鸡蛋羹不放盐无法凝固。

加入食盐后是蛋白质变性。

因为鸡蛋密度比水大，会沉淀，放入少量盐后密度相当，就不会沉淀。

所以要加入温烫的淡盐水，才能使蛋液凝固。

蒸蛋必须放盐，目的就是形成许多凝结核，使蛋白质凝结，发生链式反应，最终整碗都凝固在一起。

蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。

加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。

否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。

而我们知道，熟鸡蛋依然有营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。