1.专人：固定厨师专门加工冷荤、凉菜。
2.专室：专为加工冷荤、凉菜的冷菜间不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。
冷菜间应装有空调，把室温控制在25摄氏度以下。
3.专用工具：冷菜间内应备齐专用的刀、案板、盆、盘、抹布、拖把等工具，严禁与其他操作间的工具混用。
禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便刷洗。
4.专用消毒设备：冷菜间内应设有工具、容器、手、水果、蔬菜等的洗刷、消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。
操作人员要穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前除彻底洗手外，还要用百分之75的酒精棉球涂擦消毒双手。
冷菜间的空气和台面消毒可使用紫外线，紫外线灯距台面不超过1米，照射不少于30分钟。
5.专用冷藏设备：冷菜间内要设足够的冰箱，专供存放冷菜及所用的原料用。
AC是麦当劳肯德基最早使用的，现在快餐连锁企业都在使用这个词。
AC是指客单价，即每次交易的金额，它不等于人均消费。
因为每次交易可能点了一个人的餐，也可能点了几个人的餐。
一次消费可能点一次餐，也可能加餐。
两者的折算公式为:人均消费等于AC客单价除以每单消费的顾客人数。
1.餐饮业属于服务业中的饮食业，由其直接性、无形性特点和服务性特征决定。
2.餐饮业具有直接性特点，不具备制造业生产与流通分离的特征。
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
餐饮业虽然从事的也是食品加工，但产品即时消费，不需经过流通，它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。
3.餐饮业具有无形性特点，餐饮业在服务效用上有无形性餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
4.餐饮业具有服务性特征，从餐饮业的功能来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上；从餐饮业的盈利看，其利润主要来自服务的价格。
5.因此，餐饮业虽兼容了生产与服务，但服务业的特征更为明显。