山药中含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中氧气，酶被激活，使得酚类物质被氧化成醌类物质，呈现出黑色、褐色或紫色。
使用金属刀切山药也会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。
保存方法：
1.需较长期保存。
山药去皮切块后，不一次性吃完的话，需较长期保存的，要避免接触空气，沥干水，用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。
不过，最好是按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。
准备拿出来食用前先解冻。
2.需短期保存。
山药切片后，不马上食用，但短期内会用来食用的，可把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。
防止氧化发黑，浸泡在盐水中效果更好。
在食用时，待水烧开即直接下锅即可，无须解冻，既方便又能确保山药品质。
或者选择放在加有醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。
以下是山药削皮后发黑的原因：
1.是山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑。
2.同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。
3.预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。
4.在削过山药之后，记得一定要洗手，它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。
方法：
1.切开后用清水浸泡。
山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡。
2.去皮后泡食醋、食盐等。
在去皮或切开后除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑。
3.选用砂锅烹饪山药。
烹饪山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现。
4.切开后焯开水。
山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，也能避免变黑。