正宗香酥鸡的做法如下：鸡洗净控干水分；从脊背开刀，用刀背砍断鸡腿根部，剁去鸡爪、鸡头；用葱，姜，烤肉酱，花椒，精盐挫腌鸡身；将鸡盛入容器内， 加入丁香、八角、花椒、绍酒、酱油、白糖，腌渍2-3小时；取蒸锅，将鸡上笼蒸烂，取出葱姜、花椒、丁香、八角；将蒸烂的鸡，放入九成热的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油；将鸡剁成块，原型摆入盘内，外带花椒盐上桌。
香酥鸡块的做法：食材：鸡块、生抽、盐、鸡精、白胡椒粉、橄榄油、面粉、花椒粉、辣椒粉。
做法：
1.鸡全腿洗净。
2.剃掉主骨，砍成小块。
3.加入生抽，少许盐分，鸡精，白胡椒粉。
4.加入少许橄榄油，拌匀，腌制1个小时。
5.将腌制好的鸡腿肉裹满低筋面粉。
6.待鸡腿肉吸足低粉即可用。
7.油锅下油。
8.成热时下裹好面粉的鸡腿肉，中火，炸至表面成金黄色。
9.捞起沥干油份，加辣椒粉、花椒粉、盐，拌匀即可烹饪。
10.香酥鸡块即制作完成。
原料：笋母鸡1只、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克。
步骤：
1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍2到3小时。
2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。