做凉皮最关键的是面粉的选用，绝对不能用普通面粉，因为只有高筋面粉做出来的凉皮才是最劲道的，做法如下：
1.准备材料：高筋面粉300克，盐1克，水150克，黄瓜一根，香菜几根，蒜瓣10瓣，红油，生姜，香油，盐，酱油，蚝油，色拉油各适量；
2.把盐用适量清水化开，慢慢倒进面粉里揉成光滑面团，静置醒一小时；
3.把醒好的面团浸放在多量清水里，用手不停搓洗，直到水不再变白即可，洗出的面筋用包鲜膜包好，放冰箱冷藏备用；
4.洗面团的水用筛子过滤一下，放冰箱静置冷藏4小时以上，倒掉上层的清水，剩下的粉浆水拌匀备用；
5.蒸锅倒适量水烧开，放上蒸架，放入平底盘，涂上一层色拉油，水烧开后倒入一勺粉浆平均摊在盘上蒸二分钟，蒸好的凉皮放在盘里，面上涂上一层色拉油；
6.将洗好的面筋放在盘上蒸熟或煮熟，切成小块放进凉皮里，黄瓜切丝，香菜，蒜瓣，生姜切碎；
7.将黄瓜丝和香菜碎倒进盆里，加入红油，香油，盐，蚝油，酱油拌匀，加入蒜末和姜末，淋入烧开的色拉油拌匀，最后将凉皮倒进黄瓜，香菜里拌里即可。
纯白色凉皮可添加食用盐或者不添加，若添加只能在兑浆这道工序里进行，即沉淀之后制作之前调整面浆时加入，效果最好。
和面时不用加盐，在洗面的过程中，需要反复多次加入大量的水，大部分盐会随着沉淀析出的水被一同倒掉，所以和面时不用加盐，同理，洗完面后也不要往面水里加盐。
盐的量没有定值，根据口味调整即可。
凉皮制作中任何形式的添加都是辅助的，凉皮的制作方法正确最重要，步骤如下：
1.将面粉和温水以二比一的比例和成面团，静止醒发30分钟；
2.将面团放入水中揉洗出面筋，面糊沉淀5到8个小时；
3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为16至18波美度，再加入食用盐适量以及适量筋力源搅拌均匀，静止20至30分钟后过滤；
4.旋子擦油放入开水上预热，再加入适量凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2至3分钟即可出锅；
5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
做凉皮加米浆可以做，具体做法如下：用料：面粉500克，食盐3克。
制作步骤：
1.用500克面粉、3克左右的盐、适量清水和成比较硬的面团，然后醒发半个小时左右；
2.开始洗面，在盆里放一些水，不要太多，然后将面团放入盆内用力揉；
3.揉到水成为白色的面糊，就要将面糊倒到另一个盆中备用，然后往面团中再填一些水继续揉；
4.将所有洗好的面糊，过两次筛，然后盖好保鲜膜，放进凉箱冷藏沉淀7至8个小时；
5.将最后揉出的面筋放进盘里，上火蒸20分钟左右，蒸好后晾凉切块备用；
6.沉淀好的面糊，要将最上面的水去掉，然后搅拌匀均；
7.准备两个平底的盘子，在底部刷一点油，然后倒一勺面糊进去，再将转动盘子使其匀均的铺在盘中；
8.锅中放适量的水，烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可；
9.蒸好后的面皮从锅中取出，迅速放入冷水盆中，让其降温；
10.然后轻轻将面皮揭下来，面皮做好晾凉后，切条加调味料拌匀即可。