比较常见的有八角、桂皮、小茴、甘草、香茅草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、白寇、肉寇、草豆蔻、草果、丁香、沙姜、南姜等，市场上配卤料的香料有几百种。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
配方：草果1颗，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4勺。
调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份卤汁。
营养价值：在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
注意事项：动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
卤汁配制三秘诀 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
鉴别的方法是： 用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。