按酒的香型分：1、酱香型白酒 ，以茅台酒为代表。
酱香柔润为其主要特点。
发酵工艺最为复杂。
所用的大曲多为超高温酒曲。
2、浓香型白酒 ，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。
以浓香甘爽为特点，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
3、清香型白酒 ，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
4、米香型白酒 ，以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
5、其它香型白酒 。
按酒质分：1、国家名酒。
国家评定的质量最高的酒。
2、国家级优质名酒，国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
3、各省，部评比的名优酒。
4、一般白酒，这种白酒大多是用液态法生产的。
按酒度的高低分：1、高度白酒，这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
2、低度白酒，采用了降度工艺，酒度一般在38度。
也有的20多度。
酒在发酵过程中会生成乳白色沉淀物，主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质是由于酯化作用所产生的。
当温度降到10℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色雪花结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，沉淀物便会消失。
要使沉淀物消失，如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。
如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最后不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。
白酒主要分为以下几种：
1.酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的一种酱香味。
这种酒的特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
2.浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特点是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
它以己酸乙酯为主体香。
3.清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。
4.米香型酒：以清，甜、爽、净见长，其主要特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
如果闻香的话，有点像黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5.凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。