1、在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。
2、 馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
1.酵母粉放的过多，使得酵母味重，揉面时可放碱面中和；
2.发酵的时间不够，酵母的作用没有完全发挥，要掌握发酵时间；
3.蒸馒头时混合酵母和小苏打；
4.酵母用四十度左右的水搅拌均匀后加入面粉中和面；
4.蒸馒头的水里放橘子皮可减少酵母味。
具体原因是：馒头放在冰箱的冷冻室内储存，时间一长，淀粉老化，从而引起颜色变化，导致馒头二次蒸后表皮发黄；面没有发，蒸的时候又加了太多的碱也会出现这种情况。
馒头存放建议：不要把熟馒头放在冷冻室，应放在冷藏室。
如果馒头表皮变色，应尽量把表皮剥掉后再食用。