选用最鲜嫩的部位，一般肚皮上的部位的肉比较嫩一些。
做法：将选好的牛肉放入清水中，浸泡4小时到6小时，把牛肉中的淤血泡出并洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
炒锅中放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，当看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色，注意白糖的量按牛肉的量放。
锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑开水后加入老抽、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。
压锅的方法是用竹板子或其它，如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
压锅后改小火，汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。
出锅时要做到轻铲、稳托、放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可。
可以放红酒，能增加牛肉的鲜味。
酱牛肉的做法：用流动的水洗净牛腱肉表面污物，然后把它整块放入凉水锅中大火煮。
煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约10分钟左右，肉中的血水就清除干净了。
捞出肉块沥干水分。
大葱切成段，少部分切成葱丝。
将牛腱肉放入汤锅中，加入足量热水至完全没过肉块，调入酱油、黄酱、八角、盐、料酒、葱段、姜片和用纱布袋裹好的花椒、桂皮和香叶。
加锅盖先大火煮半小时，然后调小火慢炖约
1.5 小时。
最后揭开锅盖再用大火炖15分钟。
捞出牛腱肉，放在铁网架上面沥水，自然晾凉。
牛肉彻底放晾后表面发紧，就可以切片了。
切的时候应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘，表面缀以大葱丝，并视个人口味调入少许香油和香醋。
1.将牛腱子肉洗净，用冷水浸泡，每隔1小时换一回水，换两次左右去去血水；
2.将肉按纹理切成大小合适的块，方便酱好以后切片；
3.冷水下锅，待水沸腾后煮10分钟左右，去浮沫，然后换凉水浸泡一下；
4.准备好调料包待用，将用凉水浸过的牛肉放入高压锅内，倒入适量清水，大概和肉平齐，然后放入调料包，再加入料酒黄豆酱老抽白糖盐，之后腌一小时入味儿；
5.高压锅上汽后改小火炖20分钟关火，待加压阀降压完成后打开锅盖尝下咸淡，因为加水量不固定，可以根据自己的口味调节一下咸淡，然后开锅盖大火炖15分钟，让其更入味；
6.关火后焖上两小时以上入味，将牛肉捞出放保鲜盒里放入冰箱保鲜，切记不要冷冻，待凉透后拿出逆着纹路切成片，就可以享受美味了，可以根据自己口味调汁蘸着吃。