醋的种类,在拌凉菜时可根据不同的基础菜类,和所希望的不同口味选不同的醋.下面简单介绍几种:
1.一般说来颜色鲜艳，口味清淡的选用白醋为好，如：酸辣白菜。
2.口感稍重选材种类较多，选用山西老陈醋为好，如：大拌菜,可选黄瓜切片，西红柿切块，生菜撕成小片，酱牛肉切碎，(还可以加入喜欢的各种菜：番杏，紫背天葵，彩椒等等)，热油加花椒爆出香味,加少许盐，糖，老陈醋拌均即可。
3.荤菜则选用镇江香醋，口感会更好。
4.加蒜多，并爱吃蒜味拌菜的，则加入米醋，会使蒜味更浓。
推荐做法如下：一、用料：猪皮2块、适量水、姜、葱、酱油、蒜、盐、红油、油辣椒、老干妈豆豉。
二、制作步骤：
1.将猪皮洗净焯水晾凉，刮净皮下脂肪，用水冲净。
2.将其切成细条，放入大碗，再放些姜片，加适量水。
3.将大碗放入电炖锅，低火隔水炖煮一夜。
4.煮至猪皮软烂，汤汁渐浓，倒入保鲜盒，拣去姜片，将其晾凉。
5.放凉后盖好盖子，放入冰箱冷藏至凝固，取出。
6.用橡皮刮刀沿内壁划一圈，将皮冻扣出，切片。
7.将葱切丝，姜蒜切末，各调料倒在一起调成料汁，将姜蒜末撒在摆好的皮冻块上。
8.淋上料汁，撒上葱丝，即可食用。