蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。
机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
一般说，蛋白质约占人体全部质量的百分之十八，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质好不好不是看氮的含量，蛋白质分子式一定，氮含量变化不大，主要是看氨基酸模式，氨基酸模式与人体接近，人体能充分吸收，就是优质蛋白，如鸡蛋、大豆等。
1.植物组织中的有机氮化物包括蛋白氮和非蛋白氮，非蛋白氮主要是氨基酸和酰胺，以及少量无机氮化物，是可溶于三氯乙酸溶液的小分子。
可加入三氯乙酸，使其最终浓度为5％，将蛋白质沉淀出来，分别测定总氮，蛋白氮或非蛋白氮。
2.通常只测定总氮或蛋白氮，将植物材料与浓硫酸共热，硫酸分解为二氧化硫，水和原子态氧，并将有机物氧化分解成二氧化碳和水。
3.其中的氮转变成氨，并进一步生成硫酸铵。
为了加速有机物质的分解，在消化时通常加入多种催化剂，如硫酸铜、硫酸钾和硒粉等。
消化完成后，加入过量NaOH，将NH4加转变成NH3，通过蒸馏把NH3导入过量的硼酸溶液中，再用标准盐酸滴定。
直到硼酸溶液恢复原来的氢离子浓度。
滴定消耗的标准盐酸摩尔数即为NH3的摩尔数，通过计算，可得出含氮量。
蛋白质不能进行自我复制，而且它在染色体中的含量不固定，分子结构也不稳定；它也不能遗传给后代，所以蛋白质不可能是遗传物质。
作为遗传物质至少要具备以下4个条件：
1.在细胞生长和繁殖的过程中能够精确地复制自己，使得前后代具有一定的连续性；
2.能够指导蛋白质合成，从而控制生物的性状和新陈代谢的过程；
3.具有贮存大量遗传信息的潜在能力；