蛋白质可以和酸发生反应，从而发生变性或者水解。
变性是指蛋白质的空间结构以及多肽链自身的空间结构被破坏，从而使蛋白质失去其生物催化作用的过程。
醋中含有乙酸，但是乙酸属于弱酸，想要与蛋白质发生反应还需要特定的条件。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与，一般说，蛋白质约占人体全部质量的百分之十八，最重要的还是其与生命现象有关，氨基酸是蛋白质的基本组成单位，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
酵素俗称“酶”，是一种具有催化活性的蛋白质，酶类的缺乏会损害身体的新陈代谢，出现机能减退、免疫力降低、消化不良、体力不济、营养吸收不良等问题。
1.蛋白质是一种复杂的有机化合物，基本上是由二十种常见氨基酸按不同序列组成，种类非常多。
2.而鸡蛋白里面只有百分之十左右是蛋白质，还有其他物质，所以鸡蛋白和蛋白质的组成成分不同。
蛋白质的功能：
1.结构蛋白：作为细胞的结构，如膜蛋白、染色体蛋白等。
3.免疫功能：如抗体,淋巴因子等免疫分子。