绿豆芽的根上长了许多小须根可以食用。
正常的豆芽都会长虚根的。
为了更好的吸收养分、水分。
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。
食用部分主要是下胚轴。
绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。
所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种，同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳。
市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售、食用的蔬菜之一。
1.绿豆清洗干净，挑出坏了的豆子。
2.用水浸泡12小时。
3.隔天拿出，倒掉浸泡的水，取一块干净的纱布，稍微打湿，盖在上面。
4.喷一些水，让纱布侧地浸透，底部不要有太多积水。
5.放在避光的地方，每天早晚喷2次，9天后即可采食。
绿豆芽的生长条件：1 豆芽菜培育过程中要有适宜的温度范围，栽培空间要求冬暖夏凉，以20至25摄氏度为宜，冬季可提高到27至30摄氏度，夏季要尽最大努力降温排湿；
2. 豆芽菜生长过程，需水量大，而其对水温也有一定要求，栽培室最好依水源而建；
3.洁净的空气是生产豆芽菜的特殊技术要求，废气不能及时排出，豆芽生长就会萎靡不振，容易出现死菜、花斑等坏菜现象。
设定通风窗，定时通风换气，及时排出豆芽菜新陈代谢产生的废气以及病原微生物侵染的有害气体是保证豆芽菜健康生长的有利条件，夏季温度高，呼吸旺盛，通风时间长些，冬季温度低，可适当短些；
4.无菌的条件豆芽菜生长过程中，很容易被病原菌感染，这就要求其在严格无菌的条件下进行生产，保持栽培室清洁卫生，必要时消毒灭菌是必须的。