水炒法，这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。
水和糖的比例约为1∶3。
方法是：
1.将白糖、水放入炒勺内，置小火上。
2.手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失。
3.糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候下料拔丝。
水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。
注意：1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。
3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
原因:
1.在烹调时加入糖的时候如果炒太久或者温度过高使糖碳化也就是焦化了，就出现了苦味；
2.糖本身是碳水化合物，现在的食用糖基本含合糖成分。
糖精钠作为历史最长，但也是最引起争议的合成甜味剂，或多或少存在于食用糖产品中。
糖精钠耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于百分之0.026则味苦。
所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。
应对方法:
1.如果已经出现苦味，为避免苦味加重马上加点水；
2.在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味；
3.如果知道烹饪时间较长，糖等调味品还可以后来添加，还可以少量逐次添加。
一点点香油，最后再加一点点水，但要小心炸油；用白糖熬糖稀的步骤：
1.准备好锅灶，常用铜制锅熬制糖稀，如果找不到，用一般的铁锅也可以，另外备好白砂糖、清水、竹签、勺子等以备使用；
2.把一个铜锅放在火上，加入适量清水，再放入白砂糖，水与糖的比例是2比1；
3.糖放好后，用勺子轻轻搅拌一下，利于糖的溶解，也防止粘底或者焦化；
4.开始大火加热，使水温要快速升高，为的是使糖完全溶解在水中；
5.随着水温升高，糖液开始翻动。
水开之后，水蒸汽开始排到空气中。
这时，糖液的温度逐渐变高，糖液中的水分逐渐减少，随着时间的延长，温度会随着升高，可以看到糖液开始起大泡，这个过程要持续一段时间，注意火候要稳定，同时隔两三分钟要翻动一次；
6.当糖液的色泽稍微变黄，大泡变为小泡即熬制成功。