加入鸡蛋可以增加面包的香味和口感。
鸡蛋蛋白在打发后在面包中起到蓬松，增大体积作用。
加入鸡蛋可以使面包经过烘烤后呈诱人的色泽和香味。
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。
蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。
因此加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。
鸡蛋在面包制作中的作用：
1.增加面包的风味和味道，鸡蛋浓厚香醇的味道，给予面包醇厚的风味。
2.改善了面包的口感，在改善面皮和面心颜色的基础上，提升油脂的混合效果。
蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得更有光泽。
鸡蛋主要作为一种乳化剂，通过搅打，使得大量空气进入蛋糊内，形成膨大的体积。
可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。
在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。