饱和脂肪酸：不含有不饱和键。
不饱和脂肪酸：结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。
通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。
反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。
摄入量过多时，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。
还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。
饱和脂肪是天然脂肪中的一大类别，存在于各种动物、植物之中，特别是在动、植物的脂肪中大量存在。
因各种饱和脂肪酸的结构不同，其代谢方式也不同，对人体健康的影响也不同，在众多饱和脂肪酸中，绝大多数的饱和脂肪酸对人体不但没有危害作用，甚至是我们人体必不可少的营养物质，比如丁酸可以调节肠道运动规律，使蠕动节奏和肌张力正常，促进粪便推动，治疗便秘及过激综合征。