水果中的糖分是通过叶片的光合作用，运用无机物和水，在光的作用下产生的有机物中，有一部分就是糖类。
昼夜温差较大的植物，光合作用较强，故糖分更多，故一些光合作用较强的地方，如新疆等地方的水果会比较甜，因为白天的阳光照射充足，光合作用产生的糖分多，晚上温度低，呼吸作用消耗的糖分少，有利于糖的积累。
水果中的糖份不是一样的。
水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。
各种水果的含糖量在10％至20％之间，超过20％含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果。
含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。
甘蔗含糖最高，西红柿含糖最低。
西红柿含糖为2％，西瓜、香瓜含糖4％到5％，葡萄、樱桃、橙子、橘子、枇杷、梨、桃子、李子、石榴、柠檬、柚子、杨梅、苹果、菠萝等均含糖在12％以内，香蕉、桂圆、荔枝、柿子含糖14％到16％，甘蔗含糖20％到30％。
水果中的糖主要有蔗糖、葡萄糖、果糖等几类。
不同水果这三种成分的含量是不同的，比如苹果中以果糖为主；桃子、甘蔗中以蔗糖为主。
这三种糖中以果糖的甜度最高，其次是蔗糖，最后是葡萄糖。
如果把蔗糖的甜度定为100，那么果糖的甜度在150－170，葡萄糖的甜度在60左右。