山药变黑是因为多酚氧化酶被氧化，要预防山药变黑其实就是要阻止其被氧化。
这三种方法可以使山药不变黑：不要去皮。
山药皮也是很营养的，建议带皮吃就不会出现去皮变黑的情况了，当然这也可能会影响口感，这是通过山药皮来阻止氧化酶和氧气接触；去皮后放水中存放，也可以减少变黑症状。
这也是阻止氧化酶与氧气接触；可以将山药低温保存，这可以有效的减轻山药变黑的症状，而且可以削皮放置，且效果最佳，这是通过降低反应温度从而有效的减低反应速率实现的。
山药不变色的方法：
1.把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色；
2.山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；
3.将山药放在加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。
褐变的发生主要三个条件为多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。
山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山药一般用来煲汤，也可以用炒或者煮。
山药一些常见的搭配如下：1、山药搭配红枣跟红枣搭配，可强化健脾养胃的功效。
红枣和山药搭配一起的做法很多，或蒸或煮，甜咸皆宜，爱喝汤的人可以煮汤时多放点山药和红枣。
2、山药搭配南瓜山药中的可溶性纤维能帮助推迟排空胃内食物，控制饭后血糖升高，还能助消化、降血糖；而南瓜中含有微量元素钴、锌、铜和果胶等能促进人体胰岛素的正常分泌，能有效地防治糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏病变，增强抗贫血抗癌能力。
3、山药搭配核桃核桃有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用，常用于肾虚腰痛、尿路结石等症。
山药搭配核桃食用，具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。
4、山药搭配陈皮如果秋季因为感冒等原因造成咳嗽痰多，搭配山药、陈皮食用，有助缓解痰多咳嗽等症状，更适用于在养肺的秋季食用。