酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式；酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等；酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。
应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。
酱香味介绍：此味型是中西餐调味以及日本等地区均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。
其广泛用于各种热菜。
该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的酱香浓度也有所差异，所以此味型可分为：小酱香型和大酱香型两类。
"小酱香型"口味特点主要体现为：酱香清爽，咸鲜适中。
"大酱香型"口味特点主要体现为酱香浓郁，咸鲜回甜。
做法：将酱入锅，待酱炒熟而透出香味后，下主料进行烧或炒，在炒酱时，要锅干净，并要将锅炙好。
掌握妙酱的火候，以文火将酱炒透，火不宜大，否则易煳，且不易炒透，使得酱色发黑有苦味和生酱味，火也不宜过小，使酱受热不够，不易炒透出香，有生酱味，炒好的酱，其味香，色深红。
在炒酱时将加工?好的稀酱入锅，再加入其他调料。
以文火用手勺搅炒至水分将尽起小泡，出酱香且酱刚好不易粘手勺时，即为炒透，此时下入主料。
一、调味原料：甜酱、川盐、料酒、味精、鲜汤。
二、操作方法：
1.主料先熟处理。
再将甜酱炒出香味加川盐、料酒、鲜汤适量，与主料同烧。
当主料酥软时，放入味精，汁浓后将主料捞起装盘；
2.汁中加适量水豆粉再收浓，淋于主料面上即成酱汁味。
稠汁粘在原料面上，全部呈紫酱色，并带红亮，突出酱味浓香甜咸；
3.因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、白糖或胡椒面及姜葱。
调制时，需审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其它调料的使用分量；
4.若甜酱的酸度过重，则应适量加些白糖，若甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，使颜色稍微淡一些，应用范围多以鸭肉、猪肉、豆腐、冬笋等为原料的菜肴，如酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧豆腐、酱烧冬笋等。
川菜中炒爆类菜肴如酱肉丝、酱爆肉、酱爆鸡丁等属于酱香味的不同类型。
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