紫薯呈紫色，主要原因是含有花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，花青素在中性环境中呈现紫色，花青素遇到碱性物质呈绿色，花青素碰到酸性物质，则变成玫红色，因为蛋清是弱碱性，所以熟鸡蛋碰到熟紫薯就会变绿色了，除了紫薯中含有花青素的原因，还有就是熟鸡蛋蛋白中可能含有一种叫做茚三酮的物质，该物质遇到氨基酸也会变成蓝绿色。
紫薯富含花青素，花青素溶解到粥里就显色了。
浓度比较低的时候就程绿色，溶解的多了。
并且逐渐氧化后颜色会加深。
紫薯其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。
其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂。
紫薯发苦的原因可能是紫薯变质，这样的紫薯不建议吃。
紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素，其中铁和硒含量丰富。
紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
紫薯一定要蒸熟煮透再吃，因为紫薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化。
紫薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如紫薯吃得过多，会使人腹胀、呃逆、放屁。
紫薯的含糖含量较高，吃多可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。
胃由于受到过量胃酸的刺激而收缩加强，胃酸即可倒流进食管，发生吐酸水。
吃紫薯时最好搭配一点咸菜，可有效抑制胃酸。