水在物理味觉中的作用是指由于菜肴的硬度、粘度、弹性、温度等物理因素刺激口腔或咀嚼时产生的物理刺激，菜肴的质感与原料烹调过程中水分变化程度有直接的影响。
水在化学味觉中的作用是指化学味觉一般分为单一味和复合味，呈味物质大多数是能够直接溶于水的，而那些难溶于水的脂溶性物质，只有当它们发生某些变化成为易溶于的物质后，才变得有香味。
由此可见，水不仅是呈味物质的溶剂，同时还是呈味物质进入味蕾刺激味觉神经的载体。
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。
首先，要知道“扒”菜的定义，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。
不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。
在实际操作过程中，做好“扒”菜每一道环节都是很重要的。
烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒，油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。
焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖烂的一种烹调方法。
烹饪中烧与焖的其它区别：
1.焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火；
2.焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火；
3.焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间；
4.焖是中火烧开，烧是大火转小火。