如果发现豆芽有变黑现象称为“烂根”现象，那就不能再作为食用的了。
特别是如果发现豆芽上有发粘现象，就不能再吃了，此物质是黄曲霉素，有强致癌作用，而且毒性较大。
黄曲霉素隐藏的地方：高温高湿的天气里最容易滋生黄曲霉素，它们就隐藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，如花生、玉米等。
如果动物所吃的饲料受到此毒素的污染，则毒素也可能进入奶、蛋和肉。
还隐藏在裸筷子、漆筷子，因为裸筷子、漆筷子容易开裂隐藏食物残渣而产生黄曲霉素。
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。
食用部分主要是下胚轴。
绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
绿豆芽生长习性是喜水，不喜光，绿豆芽基本介绍如下：
1.绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。
食用部分主要是下胚轴，绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
2.绿豆芽有很高的药用价值，培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生，完全成熟的新鲜豆种，同时力求颗粒饱满，色泽鲜艳，绿豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适绿豆芽宜长期吸烟者食用，但要注意的是，体质虚弱的人不宜多吃绿豆芽。