青菜煮烂了有营养。
正确煮青菜的方法：材料：青菜500克。
辅料：盐少许、味精少许。
做法：
1.先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。
不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。
2.在锅中少放点水，烧开，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，翻动几个来回，要让菜梗受热均匀。
3.以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。
叶菜类：绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。
叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。
要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。
最重要的还是要缩短烹调时间。
一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。
此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。
紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。
因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。
需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
一般来说，像青菜这种绿叶蔬菜在烹饪的时候时间不宜过长，否则会失去大量的维生素。
为了防止蔬菜中的无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下几点：尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒方法保留维生素多。
做汤时宜先煮汤而后加菜；新鲜蔬菜不宜久存，勿在日光下暴晒。
烹制后的蔬菜，不宜放置时间过长；加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失；加淀粉调茨汁也可减少维生素C的破坏损失；不用铜器制备蔬菜，铜锅损失维生素C最多，铁锅次之。