1.一种是由于浆没有煮熟煮透，也就是说浆为夹生浆，这种浆做成的霉豆腐会变酸;
2.另一种为杂菌污染所致，腐乳在毛霉培养过程中，培养24小时左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味，这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染，在豆腐坯所能闻到的酸，就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素。
霉豆腐又叫猫余，是中国南方常见的一种传统特色豆制品，属于徽菜。
制作时用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。
豆腐乳又称腐乳，至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一，是中国流传数千年的特色传统民间美食。
制作时先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可，接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。
最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中，臭豆腐属“青方”。
“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。
“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
霉豆腐叫腐乳是由于霉豆腐是由豆腐腐烂发霉制成，霉豆腐的制作方法如下：
1.食材：老豆腐、花椒面、白胡椒粉、辣椒面、盐、白酒；
2.新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里；
3.豆腐加盖玉米叶，加盖置于阴凉地方长毛霉；
4.豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳；
5.盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用；
6.将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮；
7.将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料；
8.整齐地码入坛内，封好坛口，隔日即可食用。