腌酱菜的步骤：
1.切削。
根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型；
2.脱盐去成。
咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用
2.5至3天；夏季需用2至
2.5天，冬季需用3至
3.5天；
3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。
4.袋装酱制。
将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。
一般布袋长为33厘米左右。
直径20至25厘米为宜。
装菜时可装酱袋容量的五分之四，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。
装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。
在酱制过程中，每天要按时翻倒菜袋，尤其是在腌制初期更需多次翻动，一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50至100公斤。
原料：2500克猪腿肉。
调味料：酱油300克、白砂糖200克、白酒3汤匙、精制盐2汤匙、花椒30粒、桂皮1块、茴香5颗、八角3瓣、水一杯。
做法：
1.将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒；
2.带皮猪后腿肉顺切成
2.5厘米宽的长条，放入凉的调料汁中浸泡；
3.密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出；
4.用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可；
5.食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。
做法：
1.腌制前将生姜洗净吹干，切成薄片；
2.取适量盐与姜片均匀搅拌；
3.腌2到3小时后，有卤汁出现时，将姜片捞出，用纱布将其沥干；
4.将沥干的姜片装瓶密封，将一瓶放白糖，即可。
腌萝卜的做法如下：原料：萝卜500g，辣椒粉50g，姜末20g，辣椒油20g，醋10g，盐30g。
做法：
1. 准备好所有调味料，萝卜洗净去皮；
2.将萝卜切成片，先用少许盐腌20分钟；
3.倒去萝卜水，用手轻轻挤压萝卜片，让萝卜片尽可能干爽；
4. 装入大碗，拌上盐和木糖醇，让萝卜片吸收调好味；
5.放辣椒油、辣椒粉和姜末，最后倒醋，一起搅拌，静置萝卜片入味即可。