1.“过水”也称“焯水”，是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，然后取出以备进一步烹调或调味，它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的颜色、香味、口感起着关键作用；
2.过油是指将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程，过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味，过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投入原料的多少等方面正确地掌握油的温度。
一般最好时间是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候，绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的，能让料酒的作用更好的体现出来。
1.比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；
2.又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即放酒；
3.再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
两个作用：
1.调味。
姜是很好的调味料，可以让菜变得更加美味；但一般很少作为蔬菜单独食用。
2.消毒，姜辛辣味，可以杀菌消毒，让菜更加安全。
姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。
根茎鲜品或干品可以作为调味品。
姜经过炮制作为中药的药材之一。
它还是日常烹饪常用佐料之一。
姜与葱和蒜并称为"三大佐料"。
它还是一味重要的中药材，有生发黑发作用，也是心血管系统的有益保健品。
正确用姜：烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。