铁棍山药皮发红是由于土质原因。
可以削掉皮，看下山药里面是不是好的，皮的颜色跟生长的土质有关，不影响食用。
铁棍山药是河南焦作的著名特产之一，属于四大怀药的怀山药中的极品，在国内外享有很高的知名度，现已被焦作市申请为国家原产地保护产品，原产地为焦作温县。
铁棍山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。
普通山药又称菜山药，没有铁棍山药营养价值和药用价值高。
形状：铁棍山药粗细均匀，通常直径1―3厘米（如成年人拇指般），表皮颜色微深，凹凸不平，根茎有铁红色斑痕，毛孔凸相对较稀，皮薄；普通山药直径太粗或者表皮太光滑，皮厚，个别毛孔凸较密。
1.常温通风保存法：以放在常温通风处保存，一般可以存放3到6个月，通常放在阳台阴暗的地方即可。
但注意不要用塑料袋盛装铁棍山药，那样透气性不好；也不要用报纸来包裹铁棍山药，报纸上的铅会深入山药内部对健康不利；可以用餐巾纸包裹后放在通风阴凉干燥处存放。
2.米酒浸泡法：折断后暂时不食用的山药，切口先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，在用餐巾纸包好，放在阴凉墙角处即可保存数月时间。
3.冰箱冷藏法：研究表明，鲜铁棍山药在1到4度可以保存3年，因此可用冰箱冷藏保存。
为了保持口感最好带皮保存，并且不要清洗山药上的泥土，等吃的时候在洗净可以最大程度的保持原味，只需要用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可。
4.冷库保存法：仓库温度应该设置为2到6度，这种方法适合铁棍山药的大批量保存。
5.切块冷冻法：可以将山药去皮切块后依据每次的大概食用量用塑胶袋分装，然后放在冷冻抽屉中急速冷冻，食用的时候不需要解冻，水烧开后即可下锅，这样可以确保铁棍山药的养分不流失。
铁棍山药是中国“国药之宝”，中药中的“上药”，没有毒副作用，只是吃多了容易上火。
1. 铁棍山药是不错的山药，山药具有多种维生素与氨基酸，是不可多得的好药。
人们可以使用该山药起到保健的作用、补钙与养颜的作用。
2.保健的作用是因为该山药具有多种维生素，可以防治人体脂质代谢异常，对体内的垃圾等有加速排除的作用，因此该药物是不错的药物，比如加强免疫力、预防疾病等都有很多描述。
3.补钙的作用，主要是因为该山药具有多种矿物质，比如铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
因此不仅有补钙的作用，还有补铁、补锌的作用。