不锈钢刀具只能是用马氏体不锈钢，这种特性决定了这类钢必须具备两个基本条件：一是在平衡相图中必须有奥氏体相区存在，在该区域温度范围内进行长时间加热，使碳化物固溶到钢中之后，进行淬火形成马氏体，二是要使合金形成耐腐蚀和氧化的钝化膜，铬含量必须在
10.5%以上。
按合金元素的差别，可分为马氏体铬不锈钢和马氏体铬镍不锈钢。
马氏体铬不锈钢的主要合金元素是铁、铬和碳。
此类合金为单相铁素体合金，在任何热处理制度下也不能产生马氏体，对于马氏体铬不锈钢来说，炭、氮是有效元素，炭、氮元素添加使得合金允许更高的铬含量。
在马氏体铬不锈钢中，除铬外，炭是另一个最重要的必备元素，事实上，马氏体铬不锈耐热钢是一类铁、铬、碳三元合金，还有其他元素。
1.应力腐蚀开裂：是指承受应力的合金在腐蚀性环境中由于裂纹的狂战而护生失效的一种通用术语。
发生应力腐蚀开裂的必要条件是要有拉应力和特定的腐蚀介质存在。
2.全面腐蚀：是用来描述在整个合金表面上，以比较均匀的方式所发生的腐蚀现象的术语。
当发生全面腐蚀时，材料由于腐蚀而逐渐变薄，甚至材料腐蚀失效。
3.缝隙腐蚀：是局部腐蚀的一种形式，它可能发生于溶液停滞的缝隙之中或屏蔽的表面内。
这样的缝隙可以在金属与金属，或者金属与非金属的结合处形成。
厨房刀具大多数是由马大多数氏体不锈钢制成的，以下介绍几种不锈钢材料：
1.440A，属于高碳不锈钢，有更大的强度和耐磨性，主要用来生产刀具，容易再锐化和耐腐蚀；
2.440C，有着较高的碳含量，比440A组不锈钢强度更高，440C是具有优异硬度特性的高铬不锈钢，比440A耐腐蚀性稍差；
3.154CM，是一种广泛使用的不锈钢组。
154CM等级是高端性能不锈钢的基准。