出现此情况的原因及解决方法如下:
1.卤肉发干可能是煮东西时火开得过大，油脂性原料卤得过少，卤得不够软；
2.卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚；
3.多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解；
4.另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，调整用量即可。
1. 香料去腥。
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。
如葱含挥发油，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
2. 加热去腥。
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。
有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。
3. 酒类去腥。
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。
卤肉可以加茶叶。
茶卤肉的特色：色泽红亮、清香爽口、茶香极浓茶卤肉做法：主料：猪肋条肉400克 调料：八角2克、黄酒10克、盐5克、白砂糖2克、花椒5克、茶叶20克、味精1克制作：
1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长
6.5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，投入沸水锅中烫至断生。
2.茶叶用纱布扎紧待用。
3.将猪肉块放入高压锅内，加入八角、花椒、茉莉花茶、白糖、精盐、清水，加盖用大火烧至限汽阀鸣响。
4.立即改用小火焖20分钟离火，待蒸气散尽后开盖，加入味精调和即成。
1.5小时。