将食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）的过程就叫做油炸。

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。

油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。

一般油炸的温度为100到230摄氏度，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品。

一般认为：三四成热的低温油，油温为90到120摄氏度，油面泛白泡，但未冒烟。

五六成热的中温油，油温为150到180摄氏度，油面翻动，青烟微起。

七八成热的高温油，油温为200到240摄氏度，油面转平静，青烟直冒。

不同油类，其发烟点略有差异。

烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。