因大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好培养基质，当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。
微生物在大米上的生长活动将分解、利用大米中的各种营养成分，破坏大米的结构构，同时，微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物，使大米发黑。
要避免大米产生霉变、发黑，大米的存放地要注意：
1.应选择存放在干燥通风的地方，使用密闭的容器内贮藏，减少与空气的接触和阳光的照射；
2.大米不宜存放在厨房内及炉灶旁；
3.不宜靠墙着地，通常要放在垫板上；
4.不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存；
5.盛米容器在装米前，先用纸点火将容器烘干消毒，也可在容器内放几片干螃蟹壳、甲鱼壳或大蒜头，可防止受潮霉变生虫。
大米生虫的原因：
1.大米本身携带虫卵，经过农民收成晾晒筛选后仍然携带。
日后经过高温，繁殖成虫子。
2.米缸粘上的虫卵没及时清理，造成持续生长繁殖。
防虫方法：
1.取几颗大蒜剥开蒜皮，将蒜均匀的插在大米一圈，盖上米盖，让蒜的味道充分挥发，可达到防虫杀虫作用。
2.花椒，最好是湿的花椒，味道越大效果越好，将花椒用布包起来，多份分别放在大米中，盖上米盖，让花椒味道充分挥发，可防虫杀虫。
3.白酒，在大米中间刨开个洞，拿一个比洞口高的酒瓶，倒入适量白酒，盖上米盖密封，可防止生虫。
4.保持米缸干净干燥。
白面和大米，都是经过精细加工的，吃起来口感更爽滑，但是其营养成分却在精细加工的过程中绝大多数都流失掉了。
细粮，原则上是指加工后的成品粮。
一般指面粉与大米等食粮，与“粗粮”相对而言。
我国各地区的细粮，根据生活习惯的不同，细粮标准也不一样，除了西北以未加工的主粮小麦为细粮外，其他地区都是以主粮加工后的成品粮为细粮。
细粮有稻米、小麦等。
稻米又分为大米和糯米。
粗粮是相对平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。