1.菌类食物的保存首先要保持干燥，在适宜的温度范围内，含水量过高是菌类发霉的重要原因；
2.所以，蘑菇需充分晾干，用不透气的保鲜袋密封，若能够抽真空则更好；
3.没有抽真空的条件则可用密封较好的保鲜盒保存，如果有比较干燥通风的环境，也可以用纸袋子把干透的菌类包装后保存；
4.低温能保持蘑菇新鲜和优质，在贮运期间，保持温度0-3℃，相对湿度90-95%最宜。
其主要原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高，发酵不正常;四是水质不洁，主要含碱量超过用水标准等等。
解决的办法，在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。
对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
1.温水浸泡法：把采收的涩柿浸泡在清洁的温水中，水温及浸泡时间应根据采收时柿子的成熟度而定。
若采收的青果，水温以35至40℃，浸泡18小时以上方可脱涩；若采收黄熟期，水温应保持在20至25℃，浸泡15至16小时即可脱涩味。
这样脱涩的柿子应随脱涩随食用或销售，不宜久存，因它易腐烂。
2.石灰水脱涩法：把刚采下的柿子浸泡在3％的石灰水中，一般2至3天即可脱涩。
此法脱涩果肉鲜脆可口。
3.闷热脱涩法：将采下的柿子装入密闭的容器内，置于20至25℃条件下，一般经3至5天，即可脱涩。
4.水果混装脱涩法：把收采的涩柿子与少量的苹果、梨、山楂等果实混装于密闭容器中，室温下放4至7天即可脱涩。
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