一、卤鹅原料及用量：
1.主要原料：鹅一只，肥猪肉一斤;
2.调味料：上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两;
3.香料：香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两。
二、具体做法：
1.将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，放入酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤；
2.将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾干，将盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中；
3. 慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面；
4.稍凉后，放入卤汤中慢火煮十分钟，再次吊离汤面；
5.将鹅再放入卤汤中，熬煮约两小时左右，过程中要将鹅身翻转数次；
6.卤熟后，捞起晾凉，切块装盘，并淋上适量卤汤，潮州卤鹅制作完成。
潮州卤水豆腐用北豆腐做。
做法如下：原料：北豆腐500克、白砂糖3克、盐5克、味精2克、姜15克、香叶5克、桂皮5克、丁香2克、大葱15克、植物油75克。
;步骤：
1.将豆腐切成长方形块，下入烧热的油锅中；
2.豆腐炸至呈金黄色发干时捞出；
3.汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中；
4.加糖、盐、味精，烧半小时左右；
5.再放入炸好的豆腐炖半小时；
6.起锅前撒上葱花即可。
1.将宰杀好的鹅洗净，除去内脏，在内外表面均匀的抹食盐，腌制一段时间，让盐渗入皮肤里；
2.将南姜洗干净，除去表面一些杂物，切片。
一部分放入鹅的腹部，一部分待用；
3.将水和老抽倒入锅中，同时加入红糖、食盐少许（因为鹅本身已经用盐腌制过），加入剩下的红姜，蒜头（整个放入方便从卤中滤除），之后将鹅放入锅中（将翅膀、腿砍下可以减少卤制的时间，也容易入味）；
4.卤制过程中前半小时要不断的把汤浇到鹅的身上，等鹅的背部上色之后，加水（建议最少漫过半只鹅的高度），盖上锅盖。
中途每隔一定时间将鹅翻转一下，避免部分地方不熟。