白沫是血液及部分体液渗出高温造成蛋白质凝固形成泡沫。
清炖鸡汤的做法：将活鸡宰杀，择净茸毛。
将鸡斩成火柴盒大小的块。
做水，使用大号铝锅，加入多半锅清水，只放葱5、6段和姜片4到5片。
同时炒锅炒鸡油，炼出油，捞出油渣。
把鸡肉块放入锅中翻炒至变色。
水开后把炒好的鸡肉倒入锅中，大火40分钟。
改小火让水轻轻沸腾就，一小时后放盐，小火慢炖3小时，出锅。
香菇鸡汤做法：用料：三黄鸡、香菇、盐、葱、姜、枸杞少许、香葱。
将三黄鸡收拾干净斩块备用。
锅置火上加入适量水、葱姜、料酒烧开下入鸡块焯去血沫捞出备用。
将鸡块下入砂锅中，加上几片姜、适量水，大火煮开以后改文火。
文火煲40分钟，汤变成温和的白色，水位下降一寸后，倒入香菇继续煮20分钟即可。
特点：鲜美。
草果可以用八角、香叶、白芷来代替。
材料：鸡、枸杞、葱、姜、香叶、草果、八角、料酒、食盐、水。
做法：
1.将鸡剁成鸡肉块；
2.葱、姜切好，八角和香叶备好；
3.锅内水烧热，焯鸡块；
4.焯完后，用水冲洗鸡块；
5.把鸡块放入锅中，添水，放入葱姜、草果，八角、香叶、料酒这几样调料煲汤，等待4个小时；
6.还剩下半个小时的时候，加盐，继续盖上盖子煲汤；
7.最后放入枸杞再熬2分钟，出锅。
以“参鸡汤”为例，做法如下： 主料：散养童子鸡1只、糯米70克、大枣6颗、板栗6颗、白参8克、枸杞5克。
辅料：姜1块、蒜瓣4个、大葱1段、胡椒粉适量、盐适量。
步骤：
1. 糯米提前一夜浸泡好；
2. 白参和枸杞用清水浸泡15分钟，葱姜分别切片；
3. 童子鸡洗净，把鸡脚去掉，肚子掏空，将糯米和红枣、板栗混合塞入鸡腹中；
4. 塞完后用棉线将鸡腹部缝合；
5. 将鸡冷水下锅，放入葱姜片、蒜瓣、白参烧开；
6. 用勺子仔细撇去浮沫，转小火炖30分钟；
7. 放入枸杞再炖15分钟，调入适量盐和胡椒粉即可。