凉皮开裂常见原因：面浆太浓：蒸出的凉皮出现干裂，原因是面浆太稠，要适当稀释，加点清水即可；凉皮太厚：有可能制作凉皮时放的凉皮汤太多，蒸得过厚，需减少面浆；火候问题：火候太小，蒸汽不足；密封问题：凉皮裂可能是盖没盖严实，要密封严实，让蒸汽足够充分。
不裂纹的手工蒸凉皮制作方法：面粉10斤，加35℃温水5斤，和成面团，静止保温醒发30分钟；将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5至8小时；去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17至18波美度，再加入8至10克筋力源B型、25克食盐搅拌均匀，静止10至20分钟后过滤；旋子擦油放入开水上预热，再加入200克至300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2至3分钟即可出锅；面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅即可。
1.面没有揉匀，时间不够或者力道不均匀；
2.面和得太硬了，面粉多水少，揉进去的干面太多；
3.醒的时间不够长，馒头在发酵的时候会产生二氧化碳，当蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，会击破馒头皮；
4.蒸的时候火太大，太急，最好用中火蒸，出锅前静置一会。
1.加水量，面团加水量过低时，制作的包子气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降；
2.和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现皱缩等现象，从而使白度下降。
和面时间不足物料难以混合均匀，也不能出现较高的白度；
3.醒发时间，醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，包子不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度；
4.揉面次数，揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度；
5.面团pH值，当面团pH值低于
6. 5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度随着升高；但随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性，包子色泽开始变暗，白度逐渐下降。