蚝油是用蚝熬制而成的调味料，蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素"海底牛奶"之称的蚝?牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
优质蚝油应呈半流状,稠度适中。
久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。
蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。
根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。
老酒：又称黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒中占有重要的一席。
黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为百分之十四至百分之二十，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
因此，炒菜用的老酒里面含有酒精。
花椒水做法如下：
2.在锅内放入清水500毫升，花椒10克，生姜片10克，大火烧开；
3.中小火将锅中配料熬出香味，直至锅内水剩一半时，关火冷却；
4.滤去锅中杂质，装入调料瓶内即可，每次炒菜时使用就可以了。