葡萄汁中氨基酸的利用和氨基酸、氨基酸乙酯的形成途径。
酯类主要产生于酒精发酵的第二阶段。
此时介质中乙醇浓度较高。
在细胞溶解期间，这些化合物含量增加。
酵母产生氨基酸乙酯的可能机理是：在蛋白质生化合成中，由于形成酰氨腺苷酸，使细胞内氨基酸活化，进而和胞内乙醇反应合成酯类。
1.酒内的乙酸，乳酸，乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙脂，异戊醇等物质是人体健康所必需，适量的酒精对人体是有益；
2.过量饮酒会造成酒精中毒，引起四肢粗大震颤，意识模糊，兴奋，惊恐与幻视等症状，严重会引起危险；
3.酒精对中枢神经有抑制作用，过量饮酒会造成记忆和定向障碍和判断障碍和情绪欣快等症状；
4.长期大量饮酒可使脑细胞受损，会加重肝脏氧化分解的负担；
5.过量饮用酒，超过机体的解毒极限就会引起中毒，造成酒精蓄积，对人体器官产生破坏。