新鲜的鸡蛋，里面的空气相当少，它的比重就比水大，因此要下沉。
1.鸡蛋含有丰富的有机物质、无机物质和维生素，微生物侵入蛋内，迅速生长繁殖，使鸡蛋变质；
2.越适宜的微生物生长的环境，鸡蛋则越易于变质；
3.鸡蛋中的物质使微生物在蛋内分解营养物质导致鸡蛋变质。
鸡蛋和其他的食物一样有一个保质期，并且根据保存环境和温度不同还有常温保质期和低温保质期的区别，鸡蛋过期了不一定就是腐败了，鸡蛋营养价值的降低也是过期的体现之一。
鸡蛋常温下保质期为15天，在夏季温度较高，保质期缩短为10天，而在冬天或放冰箱中，温度降低，在2到5℃时候，能保存40天，超市的鸡蛋有表明生产日期，散装鸡蛋没有表明，散装鸡蛋需少买，并且尽快吃完，以免过期。