牛奶发酵的过程：1、把多余的初乳放入广口桶内，陆续装满，将桶置于清洁、干燥、背阴的室内，任期自然进行乳酸发酵。
2、发酵的适宜温度是15摄氏度上下。
为防止奶中干物质的分离，应给与搅拌，每天不少于2次。
3、静置2到3日后发酵开始，由正常奶香逐渐变成酸奶香，并形成豆腐状，可以持续30天左右。
这时的pH值是
4.2到
4.4。
4、40天左右开始出现腐败臭，并见到脂肪、乳清、沉淀物3层分离现象。
5、上述发酵描述是在外界温度15摄氏度的情况下所见，这个发酵过程随着外界温度变高而加速。
相对的分离也变快。
当日平均温度超过20摄氏度时，保存性变坏，养分损失大，为延缓腐败可在发酵初期添加有机酸，促期pH值尽快达到能抑制有害菌的繁殖。
牛奶发酵成酸奶热量会有变化，发酵之后热量减少。
在不加入其它调味品的情况下，酸奶热量比牛奶少，但脂肪酸含量增加，并且因为活性菌的加入，促进人体肠道的蠕动和吸收，乳糖不耐症的人喝了也不会拉肚子。
酸奶：以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。