山药削皮后发黑是由于削皮的新鲜山药跟空气中的氧气发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，导致山药变黑；切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。
山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质、多酚氧化酶和氧。
解决方法：把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝。
山药削皮后手很痒是因为山药黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒。
解决办法是：把手仔细洗净后沾满醋，痒感会逐渐消失。
山药介绍如下：
1.基本信息：山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎；
2.产地介绍：山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。
以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区；
3.形态介绍：本品略呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。
体重，质坚实，不易折断，断面白色。
泡在水里。
可以用盐水。
也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。
褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。
山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触。