一、操作工艺问题 1、面团醒发过度。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2、面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
二、面粉本身问题 1、面粉过细，破损淀粉含量过高，增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2、新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
因此，制作的馒头易皱缩。
1.包子中间如果有面没熟，在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷。
2.火大，蒸的时间长也会塌陷，而且会伴随表面皱皮。
3.发酵时间太长，或者酵母使用量过多，导致里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以蒸熟以后就塌陷。
4.面粉筋力不足或使用砂质麦磨的面粉。
发酵面食靠面粉的面筋支撑，筋力弱的面粉，支撑不住发酵出来的气体，就塌陷。
5.和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6.蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。
肉类香精尽量少放，吃起来会香的不自然、香的发腻，不过可以加家乐浓汤宝、香油。
香精是人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，它是一种人造香料，多用于制造食品、化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M哈尔曼博士与G泰曼博士于1874年成功合成的。
香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K赖默尔也参与了香兰素的研究，他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。