亚硝酸盐的前身是硝酸盐，新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。
硝酸盐本身没有毒性，但是蔬菜在腌制的过程中经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环。
就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。
食盐浓度食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，峰值出现早；反之，亚硝酸盐生成慢，峰值出现晚。
这主要是因为高浓度食盐溶液可以抑制对盐耐受度差的有害微生物的生长繁殖，使亚硝酸盐生成缓慢，推迟峰值出现时间。
温度温度高，峰值出现时间早，峰值低；反之，峰值出现时间晚，但含量高。
这主要是因为较高温度会是有益的乳酸菌迅速生长繁殖，使酸性环境较快形成，造成亚硝酸盐含量下降拐点提前。
酸度酸度高可抑制有害微生物生长繁殖，酸也可以讲解亚硝酸盐，所以酸度高，会使造成峰值出现时间早，峰值低的情况。
含糖量含糖量高的蔬菜用于腌制产生的亚硝酸盐含量会低于含糖量少的蔬菜，原料所用原料不同，亚硝酸盐含量峰值出现时间和峰值高低都会不同，例如：腌制的白菜亚硝酸盐峰值出现的时间会长于腌制的萝卜，但是峰值会高于萝卜。
食品盐腌有多种方法，按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。
1.干腌法是将食盐直接撒布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部，或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀。
2.湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。
当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。
3.注射法指为加速食盐渗入肉内部深层，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。
这种方法的优点在于盐水能迅速渗入肉的深处，不破坏组织的完整性。
4.混合腌制是采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法。
在生产猪肉腌熏制品和腌肉时常采用这种方法。